食物品味

        今天在联合早报上看到有“美食记者”的文章《味道总是老的好？》。

       有关文章除了对一般本地人“迷信”老字号本地美食的不以为然，也严厉的批评了本地一些“食档”甚至食客 ：“本地大多数食档的特点是只追求效率和节省成本，从选材到烹饪都不够用心！档主缺乏精益求精的“匠人”精神 ………. 虽然做不出好料理，却还是有许多顾客只是为了就近填饱肚子而光顾 …………..“ （有些个别例子也许？）

       文章作者仿佛非常认真的“关心”本地食物，认真到有点像在做学问似的？例如，一齐在外用餐时，当朋友赞赏食物时，他便不厌其烦追根究底的“盘问”朋友赞赏的原因和道理，并俨然说道：“是否好吃”，“如何好吃”的问题需要更多人的思考（？！）与建议（！），才能鞭策（！）使更多本来水准一般的食档变得更好。

       只是，另外来说，他有没有想过：许多事或有主观客观上好坏之分，但并无绝对，不同人对食物的口味喜恶也如此？有人喜欢高档餐饮，也有人独沽一味臭豆腐，各得其乐。

       因此：是否“好吃”也往往因人而异，至于“如何好吃法”，就先请有关文章作者试试向一个从未尝过榴莲的人形容榴莲的滋味吧。

       在本地，一个食档的食物行不行，往往就看生意如何 - 掏银子的食客们的口味眼光是雪亮 + 现实的，一般有人龙人气的摊档餐馆，水平差极有限。

       烹饪或也是一种艺术，但这种艺术和古典交响曲或芭蕾舞性质功能大不相同，从“粮食”的定义而言，虽然同样能为人们带来悦愉欢乐。但古典交响曲或芭蕾舞更多是属于精神上的，而烹饪除了丰俭由人，是维持生命的必需，也会影响身体健康。

       真正一流烹饪或可口的食品，应是雅俗共赏并且“一尝了然”，不必任何推介解释，也无需什么高深学术理论去包装支撑。事实上，无论是档摊餐馆，如果食客认为东西不好吃，什么都是假的？有关餐饮理论的事，就由专家食家们“热闹”去吧？

       记得有一回在台湾游玩，有傲气凌人的当地导游把新加坡食物贬得一文不值，而把台北士林夜市的小吃捧了上天，一群新加坡游客于是遍试了士林的小吃，之后不留情面的回应反驳该导游所言与事实恰恰相反！平心而论，不一定就是士林夜市的小吃不行，更多可能是个口味问题，而一方口味或个人口味这种事无论如何软硬兼施的“吹捧”，“建议”，“鞭策”都没有用的。

       也许，老事物无论吃的用的甚至精神上的，譬如艺术文学，都不一定旧的比新的好（反之也一样）。但有一点必须注意的：凡是能经历长久岁月考验，不被时间淘汰的事物，必定有其存在的硬道理。

       再有一点，食物除了和一个国家民族的传统，文化有关，也和感情有关。一个离乡背井多年的游子，偶然有机会尝到家乡风味，往往，他一边吃一边流泪有时候也和食物是否真正美味也没有一定关系，他品尝的更多是乡情乡愁。

       因此，有关文章作者如果不是土生土长的本地人，他没有资格“建议”甚至议论本地老字号老食档的去留，因为少了相关的文化传统底蕴以及长时间的熏陶，他根本无从理解其中的“真味”。

31.5.2015

照片1：在台湾的一间民俗风格餐厅里。

照片2：台湾民俗风格餐厅外。